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大型冷库

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冷冻速度因食品及设备而异,一般冷冻速度越快越好,如鱼肉肌球蛋白在一3~一2℃之间变异最快,因此需要冷冻时尽快通过该温度段。在一定温度范围内(-5~—1℃),食品内的水分大多数被冻结,形成大量冰晶,这个温度区域叫做最大冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生巨大转变,食品的品质也发生重大变化。通过最大冰晶带的速度越快,越有利于食品的品质 
其原理是在冷冻过程中,细胞外溶液首先产生冰晶,在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶,这时形成较大的冰晶,并且分布不均匀。


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